水磨年糕机加工年糕的操作要点:
1.浸泡:浸泡工序直接影响水磨年糕用粉的细度及感观效果。要求浸泡用水符合食用水卫生标准,而且为了防止浸泡后产生酸味,一般要求水温在15℃以下为好,浸泡时间要在一周左右。如果温度较高,米粒内部没有充分吸收水分,碾磨后粉达不到粒度要求。
2.磨浆:浸泡后的大米用干净水冲洗后用淀粉进行磨浆,要求浆液全部通过100毫米80孔筛布。
3.压滤:碾磨以后的浆液装入布袋进行压滤,沥干后的米粉块水分要求在30%左右,直观感觉是用手掰开米粉块,断裂干脆,不粘连。米粉块水分的高低直接影响年糕的质量。沥得不干,水分过高,制成的年糕水分超标(年糕水分要求44±2%),外观不光滑,年糕不清爽,粘牙,煮后易糊。
4.打粉:经沥干后的米粉块用打粉机破碎,破碎后的粉要求不含粉块,因粉块不易蒸熟,制成的年糕会出现夹生现象。
5.蒸煮:利用压力为2~4公斤的蒸汽对米粉进行前蒸煮,要求熟透,不夹生。
6.压延成型:把刚蒸熟的粉用年糕成型机进行压延成型,成型机嘴尺寸为3厘米X1.5厘米,成型后年糕外观要求光滑,尺寸要求宽度3~4厘米,厚度1.5~2厘米。
7.切断:利用切断机将成型年糕切断,要求每段长度在18~20厘米之间,成品即制成。
8.冷却:刚制成的成品温度和水分较高,较软易变形,因此不宜直接装盒,需冷却,一般冷却时间宜在6小时左右。
9.装盒:年糕经冷却,符合各种质量标准即可装盒贮存。盒子要求清洁干燥,盒内装高10叠为宜,以免压坏变形。
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